Influencia del tiempo de almacenamiento y del sistema de cultivo sobre las características fisico-químicas y sensoriales del kiwi en fresco y en almibar

Abstract

El kiwi (Actinidia deliciosa, cv. Hayward) es una planta trepadora originaria de China. En la actualidad España es la cuarta productora de la Unión Europea, situándose la máxima producción en Galicia. El trabajo realizado en la presente tesis doctoral ha consistido en el estudio del efecto del sistema de cultivo y del tiempo de almacenamiento sobre las características sensoriales y físico-químicas del kiwi fresco. Por otra parte, se ha optimizado el proceso de elaboración del kiwi en almíbar y se ha estudiado el efecto de la materia prima, del proceso de producción y del tiempo de almacenamiento sobre las características físico-químicas y sensoriales del producto obtenido. Finalmente se ha llevado a cabo un estudio para evaluar el comportamiento del sonsumidor hacia los productos ecológicos y para obtener información sobre la aceptación y preferencia del kiwi en fresco obtenido por diferentes sistemas de cultivo y aceptación e intención de compra del kiwi en almíbar. Los resultados obtenidos permiten afirmar que, para el kiwi en fresco, el sistema de cultivo utilizado afecta a sus características tanto sensoriales como físico-químicas. El kiwi procedente del cultivo ecológico presenta mayores valores de dureza, consistencia, fibrosidad y vitamina C y menores valores de ºBrix y sabor dulce; el kiwi procedente del cultivo convencional presenta mayores valores de azúcares, ºBrix y menores de vitamina C y el kiwi procedente del cultivo integrado presenta características intermedias y es el preferido por los consumidores. El tiempo de almacenamiento en cámara afecta a la textura del kiwi provocando disminuciones en la dureza, consistencia, fibrosidad y abundancia de pelos. El tiempo de almacenamiento también provoca ligeras modificaciones en parámetros relacionados con la acidez y el dulzor, aunque estas diferencias no se detectan a nivel sensorial. Se optimiza el proceso de elaboración del kiwi en almíbar, seleccionándose el pelado por choque térmico, la presentación en rodajas de 1 cm y la pasterización alta. Tras aplicar el proceso optimizado sobre kiwi procedente del cultivo ecológico y convencional y siguiendo prácticas ecológicas y convencionales, se comprueba que las diferencias entre los productos obtenidos son mínimas y sin importancia desde el punto de vista tecnológico. Además, los productos obtenidos son estables en el tiempo. El conocimiento de los productos ecológicos se asocia con consumidores de edades comprendidas entre 35 y 65 años, con estudios universitarios, en activo y con un nivel de ingresos superior a la media. Respecto a los consumidores que compran productos procedentes de la agricultura ecológica éstos son mayoritariamente mujeres, responsables de la compra en el hogar, con estudios universitarios, con ingresos superiores a la media.