Aplicación de técnicas sensoriales y físico-químicas para evaluar la influencia del sistema de cultivo o de conservación en productos vegetales

Resumen

En los últimos años se ha producido, sobre todo a nivel Europeo, un gran incremento en la producción agrícola ecológica, situándose España en el primer puesto tanto en superficie como en productores y operadores, consolidando entre los años 2009-2011, dicha posición de liderazgo en el contexto de la producción ecológica de la UE. No obstante, los datos de consumo a nivel Nacional no son tan alentadores, manteniéndose la producción convencional como el sistema agroalimentario predominante a nivel de abastecimiento. A nivel de la calidad sensorial de los alimentos, los estudios de consumidores son una buena herramienta de trabajo ya que el éxito o el fracaso de un producto alimenticio en el mercado va estar condicionado, en gran medida, por las reacciones totalmente subjetivas del consumidor. Además si se complementa con el análisis sensorial objetivo (estudios con catadores) se pueden determinar las razones que están detrás de la elección del consumidor. De este modo, el primer capítulo de esta Tesis Doctoral se plantea con el objetivo de conocer la influencia del sistema de cultivo (ecológico y convencional) sobre las características sensoriales de productos vegetales (fresa, tomate y kiwi) y el grado de aceptación/preferencia por parte del consumidor. Además, se pretende determinar los hábitos y actitudes de compra del consumidor hacia los productos procedentes de la agricultura ecológica. De los 625 consumidores que participan en el estudio, el 81,3% saben lo que son los productos ecológicos pero sólo un 24,8% son compradores de este tipo de productos, principalmente de frutas y verduras frescas (55,6%). Entre los motivos principales de compra se incluyen: son más sanos y son más respetuosos con el medio ambiente. La evaluación de las características organolépticas por parte de los consumidores, en ensayos ciegos, indica que la aceptación y preferencia en función del sistema de cultivo, depende del producto evaluado. Así, en la fresa no se encuentran diferencias significativas entre productos, sin embargo en tomate los consumidores prefieren el tomate ecológico al contrario de lo que ocurre con el kiwi donde la mayor preferencia es por el kiwi convencional. Existen diferencias puntuales en las características organolépticas evaluadas por el panel de catadores entrenado entre los productos ecológicos y convencionales que justifican en gran medida la elección del consumidor. Los productos vegetales, durante su almacenamiento, sufren una serie de alteraciones y cambios indeseables que, con el paso del tiempo, provocan que no sean aptos para la distribución. Como consecuencia de estas alteraciones, en los últimos años hay una tendencia a innovar en técnicas de conservación para incrementar la vida útil de los alimentos. En este sentido, una de las técnicas más utilizadas en frutas y verduras frescas es el ¿envasado en atmósfera modificada¿, EAM (Modified Atmosphere Packaging, MAP). En base a ello, se plantea el segundo capítulo de esta Tesis Doctoral con el objetivo de estudiar la influencia del envasado en atmósfera modificada, en formato palet, en diferentes productos vegetales (tomate, pimiento tipo Padrón y judía verde). Para ello se aplican pruebas sensoriales descriptivas (perfil sensorial) y determinaciones físico-químicas (color CIEL*a*b*, firmeza, sólidos solubles, humedad, pH, acidez, ácido ascórbico, compuestos del color y fenoles totales) tanto a los productos envasados como sin envasar (control), a lo largo del tiempo de almacenamiento a temperaturas de refrigeración. Se considera que esta técnica de envasado en atmósfera modificada en palet, podría ser un complemento a la conservación por refrigeración para alargar la vida útil del tomate y del pimiento tipo Padrón, pero en las condiciones ensayadas, no se recomienda para la judía verde.