Desarrollo de métodos analíticos para el estudio en alimentos de fenómenos de oxidación lipídica y migración provenientes del material de envase

Resumo

La conservación de los alimentos es imprescindible para evitar las alteraciones naturales, la proliferación y la contaminación por microorganismos. Una de las causas más comunes de deterioro de los alimentos durante el almacenamiento es la oxidación lipídica. En los últimos años este fenómeno ha suscitado un gran interés por parte de los investigadores y de la opinión pública debido a su potencial influencia en el proceso de envejecimiento y en varias enfermedades como la arteriosclerosís y el cáncer. Este fenómeno provoca la alteración de los constituyentes de los alimentos y origina la formación de sabores y olores desagradables. Además de los cambios en las calidades sensoriales, el valor nutritivo, la aceptabilidad y la seguridad también disminuyen. La presente tesis dedica la mayoria de sus capítulos al estudio de la influencia de las condiciones de almacenamiento del producto envasado (ej tiempo, luz, atmósfera, temperatura) en componentes nutritivos susceptibles a la oxidación lipidica (ácidos grasas), así como al estudio del perfil aromático obtenido en distintas condiciones de almacenamiento y a la búsqueda de una herramienta analítica que permita la detección precoz y la evaluación de la extensión de los procesos de oxidación lipídica. El último capítulo se ha dedicado al estudio de las migraciones de sustancias del material de envase hacía los alimentos. Durante las últimas décadas la preocupación por temas como la seguridad de los alimentos, la nutrición, los aditivos y el etiquetado del producto ha tenido una demanda creciente por parte de los consumidores. Dentro de este contexto, el envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los mismos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. Los materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos, como los plásticos, cumplen diversas funciones de gran impo